Comment apprêter la viande sauvage ?

M. Luthi opère sa boucherie depuis plusieurs années et se spécialise dans la fabrication de charcuterie et de saucisses. Lorsqu’on lui parle de viandes sauvages, il mentionne que la plupart des chasseurs vont la faire hacher par un spécialiste. En revanche, ceux qui disposent d’un hachoir à viande manuel ou électrique à la maison peuvent la préparer eux-mêmes. À partir du produit réduit en minuscules morceaux, les amateurs de sport peuvent se lancer dans la fabrication de saucisses. Le boucher donne ces quelques conseils : « On peut prendre pas mal n’importe quel morceau qu’on veut. À partir de là, on veut de la viande hachée et on prend des épices […] et bien sûr, ça prend des boyaux naturels », indique-t-il.

Il confie que sa meilleure recette est également la plus simple : seulement deux épices, un peu d’eau et, évidemment, du gras de porc. Par ailleurs, l’utilisation de boyaux naturels −souvent ceux de porc− apporte beaucoup de goût à la préparation. Du côté de la fabrication, moins la viande est riche en gras, plus il faudra incorporer une matière grasse à la recette : « Pour l’orignal, je mettrais peut-être un tiers de gras du poids total pour faire les saucisses », conseille-t-il. La viande de perdrix ou d’outarde, en revanche, nécessite l’ajout d’une plus grande quantité de gras.

Avec des pièces comme l’épaule ou le fessier d’un orignal, les deux épices de prédilections du boucher sont le mélange italien doux ainsi que le mélange italien épicé. Le ratio idéal est 1/3 d’épices italiennes douces et 1/3 d’épices italiennes piquantes, mais il conseille d’y aller au goût. Certains aimeront la saveur relevée des épices, d’autres vont préférer la simplicité des arômes doux. Quant aux épicuriens, M. Luthi les encourage à oser des recettes plus complexes : « On peut mettre du vinaigre balsamique, de l’ail frais… on peut mettre pas mal plus d’affaires dedans, sauf que ce sera plus long à faire », affirme-t-il. Par ailleurs, à ceux qui recherchent un goût de fines herbes, il suggère l’ajout de thym. Autrement, tous les types de sel, notamment d’ail ou d’oignon, peuvent assaisonner agréablement la base.

Si l’assaisonnement de la viande est somme toute assez simple, insérer la préparation dans les boyaux est plus délicat. En raison de la fragilité de ceux-ci, cette étape cruciale exige de la patience et une certaine persévérance. En effet, l’enveloppe risque d’éclater lorsqu’on la remplit trop ou qu’on va trop vite. Une fois l’embossage terminé, les saucisses peuvent être cuites ou fumées dans un fumoir.

Avec tous ces conseils de M. Luthi, les chasseurs découvriront peut-être une nouvelle façon d’apprêter leurs trophées. Le boucher espère qu’ils auront envie d’essayer sa recette simple, qui contient « des épices qui couvrent le plus le côté sauvage de la viande, mais pas trop. C’est simple et donne un bon goût. », mais qu’ils tenteront aussi de cuisiner la viande sauvage récoltée avec les saveurs qu’ils aiment.